El uso de maduradores en café: ¿Cuál es su impacto en la calidad?

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Uno de los factores más importantes y determinantes en la cosecha de café es la uniformidad de la maduración, ya que es el momento en que el rendimiento de la producción se define tanto en la clasificación del grano (número de defectos) como en la cantidad de sacos a cosechar. Además, la mayoría de las veces es el factor principal en la calidad de la bebida.

Existen factores importantes que definen la uniformidad de la maduración, como la altitud, la variación climática y el manejo del cultivo, asimismo la floración y su relación con la cantidad de tejido reproductivo. Por ejemplo, cuando la floración no es uniforme en una rama, el cafeto tiene frutos maduros, verdes, pasas y secos.

Cuando se habla de la calidad del café, inmediatamente se piensa en frutos maduros, uniformes, bebidas dulces, limpias y finas con una taza muy agradable. Actualmente si el productor grande quiere que su cosecha produzca el 100% de café especial, es decir, con grados superiores a 80 puntos, es casi imposible, ya que los costos son inviables porque requiere de varias cosechas selectivas, entre otros factores. Para el pequeño productor que utiliza mano de obra familiar, la posibilidad de llevar a cabo labores selectivas es mucho más viable para lograr una buena calidad.

Muchos productores preguntan si usar un madurador es bueno o malo y si es posible obtener calidad cuando este se utiliza.

Se considera que, para el productor grande, el madurador se constituye en una importante herramienta pues el producto no se estaría utilizando para producir cafés de muy altísimo puntaje, sino para ayudar con el rendimiento y la uniformidad de la maduración, anticipar la cosecha y así evitar, por ejemplo, la necesidad de realizar muchos pases de recolección.

Por otro lado, como se habla para el caso del café, de un fruto que no madura después de la recolección, entonces hay que tener presente que necesariamente se debe respetar su ciclo fisiológico en la planta tal como el tiempo de llenado y el tiempo de maduración para la cosecha, solamente de esta manera se pueden obtener resultados de una buena bebida.

Cuando se usa el madurador, aumenta la producción de etileno, lo que hace que la pigmentación de la pulpa sea característica de la fruta madura. Sin embargo, este proceso ocurre solo en la parte externa, porque internamente la semilla mantiene la condición del fruto verde. 

Así, en la bebida destaca el alcaloide y en la degustación los catadores sienten la presencia de la astringencia que seca la mucosa y aporta un ligero amargor. Cuando se tuestan, algunos granos se vuelven más livianos que otros, los llamados “quakers”, y no siempre pueden ser identificados, mientras que en la bebida se siente un leve sabor almendrado.

Fuente: Guy Carvalho

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