Introducción

La madurez a plenitud del café está relacionada directamente con la calidad de la bebida o infusión que se obtiene cuando el grano utilizado para su preparación proviene de frutos de café maduro y sano, así también el grado de madurez y sanidad guardan relación directa con la presencia de daño mecánico.

Éste daño aparece en las operaciones de despulpado y desmucilaginado mecánico cuando se beneficia café inmaduro, seco en fruta o enfermo. También los problemas de contaminación con ocratoxinas están directamente relacionados con el fruto cosechado sin la madurez adecuada, dañado o recogido del suelo.

Al momento de la cosecha el fruto presenta diversos problemas, y el productor no tiene la certeza del momento oportuno y el período en el que se puede recolectar en el punto óptimo de maduración. Existen antecedentes que indican que la maduración óptima del café se ha determinado por la concentración de azúcares en las mieles del café; siendo lo óptimo el rango de 15 hasta 24 grados Brix.

Aspectos relacionados con la maduración del fruto

La recolección de los frutos de café se hace habitualmente con el criterio empírico del color de la cereza, la cual al madurar muestra una mezcla de tonalidades verdes, amarillas y rojas, según la variedad, y como resultado se obtiene un producto cosechado que incluye frutos verdes, pintones, maduros, sobremaduros y secos.

Cada uno de estos tipos de frutos posee unas características físicas y químicas específicas, que determinan la cantidad y calidad del producto obtenido durante los procesos de beneficio, trilla, almacenamiento y preparación de la bebida.

Al cosechar cerezas de café en un estado de madurez temprano (tonalidades verdes y amarillas), éstas pueden carecer de condiciones apropiadas para el consumo y además, realizar una recolección prematura implicará pérdidas en peso y en rendimiento, debido a que los frutos son de menor tamaño que los maduros.

Por otra parte, los frutos recolectados tardíamente pueden estar sobremaduros o secos, y presentan un comportamiento elástico de la pulpa que perjudica las condiciones para un óptimo beneficiado, al igual que disminuyen sus cualidades organolépticas, con una mayor predisposición a sabores de tipo fermento, a las alteraciones fisiológicas y al ataque de insectos o de patógenos.

En general, se ha demostrado que los frutos que tienen una coloración verde de la pulpa, demeritan la calidad del café en todos los procesos postcosecha hasta la bebida, produciendo bajos rendimientos, sabores y aromas rancios y características muy amargas.

Asimismo, la recolección de frutos secos proporciona una bebida dura, debido a que son frutos senescentes y con alto porcentaje de daños por insectos, mientras que los frutos denominados maduros, son aquellos que exteriormente presentan una coloración rojiza uniforme y proporcionan la mejor calidad de bebida.

Para establecer un criterio objetivo de maduración, es necesario describir las características químicas y físicas, que indiquen en forma directa los cambios entre los diferentes estados de maduración del fruto, así mismo estas características deben relacionarse con el comportamiento en las diferentes etapas del proceso de beneficio, secado, trilla y calidad de la taza.

Con base en esta información será posible definir estándares de recolección para el agricultor y todas las personas relacionadas con los procesos de cosecha y postcosecha del café.

Grados Brix, maduración del fruto y calidad de taza

En respuesta a consultas de nuestros amigos de la web sobre el tema de los grados Brix durante la maduración del café y algunos parámetros de calidad de la taza, hemos querido recopilar lo más destacado de los resultados de un estudio realizado por el Ing. Marco Antonio Vidal, bajo condiciones generadas en diferentes franjas altitudinales en el Municipio de Esquipulas en Guatemala.

El objetivo de la investigación fue determinar el rango ideal de concentración de sólidos solubles (°Brix) durante el periodo de maduración del café, para establecer la influencia sobre la taza al momento de la catación en dos variedades y tres niveles altitudinales.

Se analizaron los frutos de la variedad Catuaí y de un material identificado solamente como Catimor (Caturra x Híbrido de Timor CIFC 832/1), manejados en áreas comerciales ubicadas en los niveles altitudinales: 1000, 1250, y 1500 msnm. Se realizaron cuatro muestreos a distintos intervalos de tiempo, se tomaron 31 plantas por cada 0,25 ha.

Los granos fueron recolectados a distintos intervalos de tiempo a partir de 241 días después de la floración (DDF), entre el primer y segundo muestreo transcurrieron 28 días y entre los siguientes muestreos a un intervalo de 14 días. Se correlacionaron los valores de °Brix al momento de la cosecha con la calidad de la taza de café determinada por medio de las cataciones.

Las muestras provenientes de las plantas ubicadas en cada estrato se unieron y se mezclaron para formar una muestra homogénea, luego se separó 0,5 kg de grano para extraer las mieles y se realizó la lectura de estas por medio de un refractómetro digital de °Brix marca Milwaukee, repitiendo tres veces la lectura para tener certeza de los datos.

Este procedimiento se realizó con los granos de los tres estratos en todos los muestreos. Luego se procedió con el beneficiado del café, el proceso de tostado, preparación de las muestras y finalmente con la catación.

Figura 1. Comparación de la concentración de sólidos solubles (°Brix) en tres estratos altitudinales y cuatro fechas en días después de la floración.

Cuadro 1. Relación °Brix y resultados de catación para muestras del estrato bajo altitudinal.

Cuadro 2. Relación °Brix y resultados de catación para muestras del estrato medio altitudinal.

Cuadro 3. Relación °Brix y resultados de catación para muestras del estrato alto altitudinal.

Conclusiones

Se encontró que el rango ideal de °Brix para obtener la mejor taza para cada uno de los estratos altitudinales fue el siguiente: para el estrato bajo de 1000 msnm, se determinó que la cosecha debe iniciarse a los 18.5 °Brix, y no debe ser superior a los 20.5 °Brix, para el estrato medio de 1250 msnm entre 17.5 y 20.5 °Brix y para el estrato alto de 1500 msnm entre 16 y 19 °Brix.

Se determinó que el periodo de tiempo indicado como los días después de la floración (DDF) está directamente relacionado con el aumento en la concentración de sólidos solubles (°Brix) que se establece a partir del día 241 después de la floración.

La medición de la concentración de sólidos solubles (°Brix) puede complementar los parámetros empíricos tomados en cuenta para decidir cosechar el café y contribuir a obtener la mejor calidad de taza posible.

Referencia:

VIDAL, M.A. 2014. Rango ideal de concentración de sólidos solubles durante la maduración del café y su influencia sobre la calidad de taza en dos variedades y tres niveles altitudinales. Tesis. Universidad Rafael Landívar. Guatemala. 46 p.