La enorme importancia adquirida por la calidad del café que actualmente se consume, sus características y los factores que más influyen sobre el perfil de la taza tienen que ver con las condiciones ecológicas de la zona de producción que le va a conferir características específicas al café que se estarán reflejando en la calidad de la bebida.

Sin embargo, existen otros factores importantes que también influyen en la taza, los cuales dependen de los diferentes procesos desde el manejo del cultivo hasta la preparación final de la bebida, y dentro de los cuales las variedades de café utilizadas son de mucha relevancia.

En esta ocasión nos referimos al potencial de las variedades respecto a la calidad de la bebida, ya que la genética determina en mucho el sabor y el aroma en la taza, pues es claro que los cafés de diferentes variedades presentan sabor y aroma distintos, incluso cuando estos se cultivan en las mismas condiciones ecológicas.

GRUPOS DE VARIEDADES Y CALIDAD DE LA BEBIDA

Variedades de Typica y Bourbon

Las primeras variedades fueron Typica y Bourbon, el Typica fue descrito botánicamente por Cramer en Java en 1913, mientras que el Bourbon encontrado en la isla Reunión fue descrito por Choussy en 1928. Este último fue el primer material en ser seleccionado para sustituir al Typica.

A partir de Typica han ocurrido mutaciones, algunas de estas de importancia económica como Maragogype, Pache, Híbrido Tico y Villalobos cultivadas en diferentes países. Asimismo a partir del Bourbon también por mutación variedades tan importantes como Caturra, Pacas y Villa Sarchí.

Estas variedades que tienen el origen común de Typica y Bourbon, presentan muy buena calidad de la bebida y aunque el Bourbon goza de mejores opiniones, algunos consideran que el hecho de encontrarse cultivado predominantemente en zonas con características muy favorables para el cafeto, esto ha llegado a beneficiar al Bourbon respecto al Typica.

Otras variedades muy importantes como Mundo Novo (Sumatra x Bourbon) y Catuaí (Caturra x Mundo Novo) por su amplia distribución principalmente en Brasil, presentan un estándar de buena calidad de la bebida que además han servido de comparador, ya que las variedades que logran superar su nivel son las que podrían alcanzar un perfil de excelencia.

Catimores, sarchimores y cavimores

Los catimores se originan del cruce realizado entre la variedad Caturra Rojo CIFC 19/1 y el Híbrido de Timor CIFC 832/1. Algunas de las variedades más conocidas del grupo de los catimores son: Catisic, IHCAFE-90, Costa Rica-95, Lempira y Oro Azteca, presentan una buena calidad de la bebida, excepto los casos donde se ha señalado un perfil de taza levemente inferior en algunos de estos materiales respecto a los comparadores Caturra y Catuaí.

Las variedades Colombia, Castillo y Cenicafé-1 que se originan del cruzamiento entre la variedad Caturra CCC135 y el Híbrido de Timor CIFC 1343, como es bien conocido mantienen características de la bebida similares a la variedad Caturra.

Los sarchimores se originan del cruce de la variedad Villa Sarchí 971/10 x Híbrido de Timor 832/2 cuyo híbrido resultante dio origen a tres plantas una de éstas codificada como CIFC H361/4, a partir de la cual se derivan todos los sarchimores que posteriormente han seguido diferentes rutas en su proceso de evaluación y selección.

Del sarchimor T-5296 se han obtenido las variedades Parainema y Cuscatleco. Asimismo descendencias simples del sarchimor T-5296 (sin mejora genética conocida) han recibido otros nombres, esto posiblemente con fines comerciales o promocionales.

Del sarchimor codificado como IAC-1669 y sus derivados sometidos posteriormente a procesos de selección, se han originado variedades como Obatá, Tupi, 125 RN, IAPAR-59, IPR-97, IPR-104. Asimismo los sarchimores T-18140 y T-1814 (al menos uno de ellos) ha sido multiplicado y es ofrecido como variedad comercial.

De numerosas pruebas de catación llevadas a cabo a diferentes variedades del grupo de los sarchimores, se ha determinado consistentemente para todos estos materiales una buena o muy buena calidad de taza, cuando se les ha comparado con variedades como Mundo Novo, Caturra y Catuaí.

Los cavimores son el resultado del cruce de la variedad Catuaí x Catimor (Caturra x Híbrido de Timor) y son materiales menos conocidos por los productores ya que muchos de ellos no han llegado a superar la etapa de evaluación, por lo que no han alcanzado a ser liberados como variedad comercial.

Quizás la variedad IBC-Palma 2 (Catuaí Rojo IAC 81 x Catimor UFV 353), sea uno de las cavimores más conocidos que ha sido registrado como variedad comercial en Brasil y en cuya ficha técnica se consigna que presenta una buena calidad de taza.

Variedades derivadas del cruce Catuaí x Híbrido de Timor

Corresponde a un grupo de seis variedades derivadas del cruzamiento entre diferentes linajes de Catuaí y de Híbrido de Timor. Estas variedades son: Araponga MG1, Catiguá MG2, Catiguá MG3, Sacramento MG1, Paraíso MG H419-1 y Pau Brasil MG1.

En relación con el origen de estas variedades es oportuno aclarar que estos materiales entre ellos la variedad Catiguá MG2 no pertenecen al grupo de los cavimores, ya que como se indicó en párrafos anteriores se denominan cavimores a los materiales derivados del cruzamiento entre Catuaí y Catimor (Caturra x Híbrido de Timor).

Desde el punto de vista de la calidad de la bebida, algunas de estas variedades han venido sobresaliendo mucho en diferentes actividades de catación llevadas a cabo en Brasil y más recientemente en Costa Rica, en especial la variedad Catiguá MG2 que repetidamente ha presentado una excelente calidad de taza.

Híbridos F1

Son el resultado de la primera generación (F1) de cruzamientos realizados entre materiales silvestres de Etiopía y Sudán y variedades del grupo de los catimores, sarchimores y también con la variedad Caturra.

Varios de estos materiales en particular el híbrido L13A44 (Centroamericano) ha sorprendido muy favorablemente en las sesiones experimentales y comerciales de catación realizadas en diferentes lugares, donde han llegado a superar muy ampliamente por su perfil de taza a las variedades Caturra y Catuaí.

Variedades exóticas

Características sensoriales muy apreciadas por los mercados especializados de alta exigencia, le han venido dando un lugar preponderante a la calidad que presentan variedades como Geisha, SL-28, SL-34 y Pacamara. Estas variedades por lo general cultivadas en pequeñas áreas que aportan volúmenes de café limitado, han tomado un auge impensado y se comercializan a precios sumamente elevados.